Geprüfte Sicherheit

Mit Mineralöl versetztes Olivenöl, mit Sand gestrecktes Paprikapulver, mit Rübenzucker gepanschter Wein – wenn es darum geht, ihren Ertrag zu steigern, ist die Findigkeit mancher Produzenten und Zwischenhändler nahezu grenzenlos. Bisweilen sind es schlechte Ernten oder krisenbedingte Lieferengpässe, die zu Manipulationen verleiten, häufig ist es die reine Profitgier. Solange keine akute Gesundheitsgefährdung von den Produkten ausgeht, ist das Aufdeckungsrisiko gering, denn gefunden wird meist nur das, wonach gesucht wird. Bislang unbekannte Zusätze bleiben oft unentdeckt. Das soll sich nun ändern.

„Wir brauchen moderne, universell einsetzbare Strategien, die es erlauben, nicht nur bereits bekannte, typische Verfälschungen von Lebensmitteln schnell nachzuweisen, sondern auch bisher nicht bekannte Manipulationen aufzudecken“, betont der Vizepräsident des Bundesamts für Risikobewertung (BfR), Professor Dr. Reiner Wittkowski. Diesem Ziel dient das Projekt „Foodauthent“, das das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) im Rahmen des Forschungsprogramms „Herkunftsnachweis Lebensmittel“ fördert. Insgesamt sechs Partner sind an dem Konsortium beteiligt: neben dem BfR und der Universität Konstanz auch drei Unternehmen mit Expertise in den Bereichen Datamining, Frachtmanagement und Lebensmittelanalytik. Als Koordinator fungiert der Standardisierungsspezialist GS1 Germany. Die Projektlaufzeit beträgt drei Jahre und endet im September 2019.

„Ziel des Verbundprojekts ist es, erstmals Rahmenbedingungen und Anreize für den routinemäßigen Einsatz von Fingerprinting-­Verfahren in der Kontrolle, Sicherung und Überwachung von Lebensmitteln zu schaffen“, erläutert GS1-Projektmanager Tim Bartram. Technisch basiert das nicht zielgerichtete Verfahren auf einer Kombination aus Spektroskopie und multivariater Datenanalyse der Inhaltsstoffe von Lebensmittelproben, woraus die Spezialisten binnen 20 Minuten einen jeweils individuellen „chemischen Fingerabdruck“ zu generieren vermögen. Dieser wird mit den natürlichen Variationen unverfälschter Lebensmittelproben verglichen, die in einer Referenzdatenbank hinterlegt sind. „Dieser Abgleich mit dem authentischen Spektrum ermöglicht es, herauszufinden, ob Produkte chemisch verfälscht wurden“, so Bartram. Auch die geografische Herkunft sowie Arten und Sorten lassen sich so ermitteln; ebenso, ob zertifizierte Herstellungsprozesse, wie etwa „Bio“, eingehalten wurden.

Weil sie häufig gefälscht und im Labor relativ einfach zu analysieren sind, startet das Projekt mit den drei Produktgruppen Öle, Käse und Spirituosen. Ziel ist es, einen hohen Grad der Standardisierung zu etablieren, der die Protokolle zur Probenuntersuchung ebenso umfasst wie Analyseverfahren und Austauschformate der Daten sowie deren Anbindung an privatwirtschaftlich betriebene Produktdatenbanken. „In diesen Datenbanken können Produzenten, ohne eigens ein Labor zu beauftragen, für jedes Produkt einen Artikelpass hinterlegen, mit dem Händler eingegangene Lieferungen jederzeit zielgerichtet abgleichen können“, erklärt Bartram. So bleiben Handel und Verbrauchern künftig Melamin in der Säuglingsnahrung und Pferdefleisch in der Lasagne hoffentlich erspart.

Die Tricks der Betrüger

Das BfR weist fünf häufigste Arten von Lebensmittelbetrug aus, die vielfach miteinander einhergehen:
1. Zusatz eines lebensmittelfremden – exogenen – Stoffes zur Vortäuschung einer besseren Qualität oder zur Streckung

2. Zusatz eines im Lebensmittel bereits enthaltenen – endogenen – Stoffes zur Streckung oder zur Vortäuschung einer höheren Qualität

3. Verschnitt von verschiedenen – geografischen und/oder botanischen/tierischen – Herkünften ohne entsprechende Kennzeichnung

4. Anwendung nicht gekennzeichneter oder nicht erlaubter Herstellungsprozesse

5. Falschdeklaration: Als Folge von Lebensmittelbetrug ergeben sich regelmäßig falsche Angaben oder Auslobungen auf dem Etikett