Schonungslos offen

Morgens um halb neun bei Vion in Hilden. Auf dem Konferenztisch stehen Schnittchen, die niemand anfasst. Förmlich greifbar ist die Anspannung im Raum. Am Kopfende sitzt Michael Thomas, ein freundlicher Hüne mit Metzgerausbildung, und stellt seinen Betrieb vor: 250 Mitarbeiter arbeiten hier, bis zu 3 000 Rinder- und Kalbsviertel werden täglich zerlegt und in veschiedenen Qualitätsstufen gereift, überdies wöchentlich 300 Tonnen Schweinefleisch für den Handel hergestellt.

Klaus Käuffer macht Notizen und erkundigt sich nach der Unternehmensstruktur, den logistischen Abläufen und dem Gebäudeschema, während Betriebsleiter Thomas zum Ende seiner Power-Point-Präsentation kommt. Käuffer ist freiberuflicher Auditor in Diensten des SGS Institut Fresenius und vom IFS International Featured Standards als Auditor für den Bereich Fleischwaren freigegeben. Der gelernte Fleischer und Lebensmitteltechnologe hat die Aufgabe, zu überprüfen, ob die Betriebsabläufe den IFS-Standards genügen. Jedes Jahr muss das IFS-Zertifikat erneuert werden, die Auditoren wechseln.

Die IFS-Checklisten umfassen neben Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit auch qualitative Aspekte, etwa Gewichtskontrollen und Kennzeichnungen betreffend. Die Einhaltung dieser Kundenspezifikationen stellt sicher, dass der Händler auch bekommt, was er bestellt hat. Die standardisierte Prüfung der Hersteller von Eigenmarkenprodukten durch den Handel ist der Ursprungsgedanke für die Entwicklung des IFS durch den Handelsverband Deutschland (HDE). „Es gibt nichts, was nicht im IFS geregelt ist“, sagt Käuffer augenzwinkernd.

Ein Audit ist ein sensibler Offenbarungstermin, an dem sich eine Firma von außen ins Innerste blicken lässt. Vion erlaubt es sogar einem Journalisten, an diesem geradezu intimen Moment teilzuhaben. Die Fleischwirtschaft konnte in der Vergangenheit davon ausgehen, dass viele Verbraucher gar nicht so genau wissen wollten, wie das Tier zur Ware verarbeitet wird. Doch die Zeiten haben sich geändert. Das Bolzenschussgerät an der Stirn, Blut und Innereien, Flammofen, Brühkessel, Teilstückzerlegung am Fließband: Die realitätsgetreuen Bilder und Filme, die der niederländische Vion-Konzern online publiziert hat, sind eine Zumutung. Sie dokumentieren, wie Fleisch produziert wird, begleitet von sachlichen Kommentaren. Diese Kommunikationsstrategie ist hierzulande ein Novum und gilt als Wagnis in der Branche. Seit Vion die Transparenzinitiative Ende 2016 ins Leben rief, haben mehr als 100.000 Besucher der Website vion-transparenz.de Einblicke in die Arbeit einer Industrie gewonnen, der nicht zu Unrecht Verschlossenheit vorgeworfen wird.

Schutzkleidung anziehen, Haube aufsetzen, auf geht’s zur Betriebsbegehung. Doch halt! Bevor es zum Desinfizieren der Hände und Sicherheitsschuhe durch die Hygieneschleuse kommt, trifft der geschulte Blick des Auditors eine tote Fliege in einer Deckenlampe im Umkleideraum. Das bedeutet: Es könnte ein Stückchen von der Lampenverkleidung abgebrochen sein, sonst wäre die Fliege nicht in den Leuchtkörper gelangt. Wenn sich das mutmaßliche Stückchen in der Schutzkleidung oder im Sohlenprofil eines Mitarbeiters verfängt, könnte es in den Lebensmittelbereich getragen werden. Der Auditor notiert die Beobachtung und ebenso die Qualitätsbeauftragte des Betriebs, der dieser kleine Fliegenvorfall sichtbar unangenehm ist.

Nicht, dass man Prüfungssituationen bei Vion nicht gewohnt wäre: Der Konzern unterstellt seine 17 Produktionsstätten und Schlachthöfe jährlich 300 externen Audits. Und insbesondere die großen Discounter ziehen es immer öfter vor, ihre Audittermine nicht vorher anzukündigen.

„Die Lebensmittelbranche und insbesondere die Fleischwirtschaft stehen immer wieder in der öffentlichen Kritik. Unsere Transparenzinitiative zielt darauf ab, die Diskussion zu versachlichen, sodass sich der Verbraucher selbst eine faktenbasierte Meinung über unsere Produktionsmethoden und Prozesse bilden kann“, erklärt Gereon Schulze Althoff, Direktor Qualitätssicherung Vion Deutschland. Die neue Offenheit ist eine schonungslose Vertrauensbotschaft des Produzenten an den modernen kritischen Konsumenten, der aufgeklärte Entscheidungen auf der Basis von belastbaren Informationen treffen will. Vion veröffentlicht darum sogar Kontrollergebnisse und Auditberichte für alle seine 17 deutschen Standorte. In anschaulichen Grafiken aufbereitet, erfährt der Besucher der Transparenzseite, wie groß der Anteil der kranken Tiere bei Anlieferung an den Schlachthof war.

Ebenso wie die Ergebnisse der amtlichen Fleischuntersuchung sind auch die Daten von Rückstandsuntersuchungen (Antibiotika, Arzneimittel) durch die Veterinärbehörden einsehbar. Wer Fragen zu den Unterlagen oder etwa Aspekten des Tierschutzes und der Hygiene hat, findet im Forum Ansprechpartner aus dem Unternehmen, die sich auch der Kritik stellen. Über die Produktauszeichnungen können sich Shopper an der Fleischtheke mit der Vion-Website verbinden und erfahren, wo und wie ihr Stück Fleisch hergestellt wurde. Doch wie kommt die Transparenzinitiative im Einzelhandel und bei der Konkurrenz an? „Wir sammeln sehr positive Erfahrungen“, berichtet Schulze Althoff. „Die Handelsunternehmen reagieren offen und auch Mitbewerber beobachten den Weg, den wir eingeschlagen haben. Der Respekt ist spürbar.“

Kein Detail bleibt ungecheckt
Wir betreten die Produktionshalle, es ist kalt und laut. Die rumänischen Zerleger des von Vion Hilden beauftragten Werkvertragspartners leisten Knochenarbeit am Fließband. Mit Messern und Muskelkraft bearbeiten sie die schweren Teilstücke. „Reinigung der Luftschächte?“, hakt Käuffer seine Checkliste ab. „Einmal im Monat.“ „Durch wen?“ Im Frage-Antwort-Rhythmus bewegt sich die kleine Vion-Gruppe um den Auditor zwischen aufgehängten Rinderhälften, Verpackungsmaschinen, Paletten und Kartons. Ein Wasserschlauch erregt Käuffers Aufmerksamkeit. Ist der trinkwassergeeignet? Das Team von Michael Thomas hat die Unterlagen, die die sichere Beschaffenheit des Materials bescheinigen, parat.

Im Kühlraum für verpackte Ware lässt Käuffer einige Kartons öffnen. Der Auditor notiert Artikelnummern, Mindesthaltbarkeitsdaten, Chargennummern. Wo kommt die Ware her, wo soll sie hin? Ist das Produkt konform mit den Spezifikationen des Kunden? Der Auditbericht weist Punktabzüge aus, sollte der Testabgleich der Daten Fehler aufweisen. Wenn der Kunde es wünscht, ist jedes Stück Rindfleisch bis hin zum Einzeltier rückverfolgbar.

Wir erreichen die Rampe. Käuffer checkt die mobilen Barcodescanner und Temperaturfühler. Sind die Lampen in den elektrischen Fliegenfallen splittersicher? Den Logistikpartner, dessen Lkw die Rampen anfahren, muss der Auditor nicht überprüfen. Das Unternehmen ist selbst IFS-zertifiziert.

Mittagszeit, es gibt Fleisch. Der Ablaufplan des Audits sieht am Nachmittag etwa die Überprüfung des Qualitätsmanagements und der Dokumentenlenkung vor. Am zweiten Audittag wird Käuffer unter anderem die Prüfpläne von Laboruntersuchungen und den Produktschutz unter die Lupe nehmen, das Gelände begehen, den Umgang mit Reklamationen checken, die Lieferantenbewertung einsehen und – nicht zu vergessen – die Umsetzung des Maßnahmenplans des vorherigen Audits Punkt für Punkt abhaken. Sicher ist sicher.

Lesen Sie hier ein Interview mit Axel Haentjes, Syndikusrechtsanwalt und Leiter des Bereichs Lebensmittelrecht beim Bundesverband des Deutschen Lebensmittelhandels (BVLH), über amtliche Lebensmittelkontrollen und die Gebührenmodelle der Bundesländer.